时事分析 | 康乐文化及艺术 | 2014-12-18

突破传统产业框框:以凉茶铺与茶餐厅为例



月前,康乐及文化事务署公布首份本地非物质文化遗产列表,涵盖480个项目,当中包括香港坊间流行饮用的凉茶。[1] 早在列入本地非物质文化遗产之前,凉茶在2006年已由粤、港、澳三地申请,成为中国国家级非物质文化遗产之一。其保护的内容为21家凉茶企业的18个品牌、54个秘方术语(如清热解毒)。[2]

珍贵的非物质文化,自然值得保护,但要保持其生命力,不能单靠记载历史,也要与时并进。智经在刚发表有关青年向上流动的研究中,倡议香港传统产业需要突破框框,为产业注入创新元素,创造更多有晋升机会的职位,吸引青年。凉茶相关行业在港发展多年而不衰,踏上高增值之途,值得各方借镜。

品味凉茶:传统中医药与现代健康概念的结合

饮用凉茶于岭南地区及香港已有很长历史。早在19世纪,香港已出现了首间凉茶铺。由于当时港人普遍重视中医学,以凉茶防治常见疾病,乃民间主流。[3]

在1960至1970年代,凉茶铺逐渐发展成为一个结合医疗、社交、娱乐的小区空间。在影视娱乐匮乏的当年,凉茶铺成为大众接收娱乐信息的渠道,铺内的电视机、收音机及点唱机等,为顾客提供各种娱乐。[4]民众以几毫子享用凉茶之余,流连铺内接收娱乐信息,令凉茶铺变成年轻人的「蒲点」及约会胜地[5],见证着香港的「半唐番」文化形成。铺内点唱机所播的欧美流行音乐,成为如泰迪罗宾等多位音乐人年轻时代的启蒙,间接为本地影视娱乐行业注入动力。[6]年轻人于传统的凉茶铺内聆听欧西流行曲,岭南传统与西方文化共冶一炉,形成独特的文化风景,亦是香港作为中西汇聚的国际都市的最好脚注。

及至1980年代,影视娱乐进入寻常百姓家,凉茶铺娱乐蒲点的角色不再。面对租金上升,愈来愈多凉茶铺兼卖小食、甜品等,以开拓客源,增加利润。[7]当中更有部分逐渐转型,由传统凉茶铺发展为以现代保健概念包装的连锁饮食集团。

到2000年代,工业化生产日趋成熟,樽装凉茶成行成市[8],更有集团将生意定位与咖啡店看齐,进军内地。[9]本地亦有凉茶馆改变传统装潢,以法国的沙龙文化包装,望一洗凉茶铺的老土形象。[10]营运方面,有凉茶铺转为24小时营业,兼卖早餐、宵夜,以吸纳不同顾客群。[11]亦有社会企业与本地农夫合作,以本地种植的草药制作凉茶,并于奉茶时请顾客写下自己及他人不完美之处,鼓励其交流心中所想,借活动重拾凉茶铺链接小区的功能。[12]

茶餐厅:从草根到中高档 由本土到中华

凉茶铺的现代化、企业化,并非突破传统产业框框的特例。要让一种非物质文化形成切合时代的产业,背后亦不一定要有五千年的中华文化支撑。象征着本地草根文化的茶餐厅,便从港式奶茶、菠萝包、蛋挞、鸳鸯等地道非物质文化遗产身上,摸索出蜕变之路。

港式奶茶、菠萝包、蛋挞、鸳鸯等,在本地非物质文化遗产清单中被列作传统手工艺。这些传统手工艺与茶餐厅的渊源,可追溯至战后出现的茶档。当时的茶档,为劳动阶层的休息地点,除供应西式饮品如咖啡、柠檬茶等,亦有港式创作的丝袜奶茶、鸳鸯等。[13]

及至1960至70年代,茶文件规模扩大,搬进地铺成为冰室,在饮品以外,亦会供应甜点、简餐等等。[14]其后茶餐厅代之而出,提供的食物饮品种类日趋繁多,除西式食品外,各地的菜式亦相继出现。[15]其「快、靓、正、抵」的营运模式,备受普罗大众欢迎。现时茶餐厅已成为港人生活的一部份,而原本应为「西餐」的食物,亦已变成香港特色。

茶餐厅经过多年演变,成为香港的本土文化特色。旅发局的网页中,亦强调其中西合壁,并将其扣连香港人独特的多元生活方式。[16]

但业界未有停留在重复贩卖固有文化资产。数年前,已有茶餐厅在内地一线城市、珠三角地区纷纷落脚,并乘机转型至中高档次餐饮。[17]有报道指,港式茶餐厅已经成为中国餐饮业的新兴势力,内地由港人开设的茶餐厅,多达3,000间。[18]内地茶餐厅的销货价值,亦由2007年的约91亿元人民币,增至2011年的约248亿元人民币,年均增长达28.6%。[19]茶餐厅在2011年于内地休闲餐饮市场所占的份额,更被指已达42%。 [20]份额之大,或许令人怀疑,但港式茶餐厅在内地落地生根,相信已无从置疑。

争取一整代人

定位持续转变,是为了迎合不同时空的顾客口味。卖凉茶的将店铺打造成概念店,安装Wi-fi、提供图书杂志,让顾客在店里消磨时间。[21]茶餐厅则由草根食堂扩展至进军中高档市场,冻奶茶再不是热奶茶加冰,而是冰镇。[22]

从凉茶铺及茶餐厅业者的转型历程可见,能够响应时代的演化,不但有助弘扬传统,也可提升产业价值,为新一代提供更多有前景的职位。在建立官方的遗产清单以外,这不失为保育非物质文化的有效方式。

 

 

1「香港首份非物质文化遗产清单」。取自香港文化博物馆网站:http://www.heritagemuseum.gov.hk/documents/2199315/2199687/first_ICH_inventory_c.pdf,最后更新2014年10月9日。
2 胡亮,〈香港凉茶 - 非物质文化遗产的研究〉,《香港人类学》(2007年第1期),取自《香港人类学》网站:http://www.cuhk.edu.hk/ant/hka/vol1/Chapter3.pdf,查询日期2014年12月5日。
3 同2。
4 伍洁盈,〈从凉茶铺追寻香港本土文化〉,《文化研究@岭南》40期(2014年5月)。取自文化研究@岭南网站:http://commons.ln.edu.hk/cgi/viewcontent.cgi?article=1480&context=mcsln,查询日期2014年11月27日。
5 苏真真,〈趣味学习.潮人讲古:「潮爆」凉茶铺〉,《明报》,2011年3月7日。
6 朗天,〈泰迪罗宾——自然的本土派〉,《信报财经新闻》,2012年4月25日。
7 同2。
8〈司徒永富打造国人为之骄傲的凉茶企业〉,《文汇报》,2013年3月8日。
9 杨易隽,〈鸿福堂大变身 打造新潮聚脚地〉,《香港经济日报》,2014年6月24日。
10 Popo,〈街坊凉茶铺 变身优雅Tea Salon〉,《新假期》,2013年4月29日。
11〈亲自视察获灵感 推通宵凉茶铺〉,《信报财经新闻》,2014年7月14日。
12 Felicity,〈「不,完美」凉茶铺〉,《新报》2013年10月27日。
13〈茶檔 DNA 兰芳园清拆虚惊〉,《苹果日报》,2008年11月7日。
14 「新旧兼容 冰室文化不落幕」,取自《新报人》网站:http://sanpoyan.journalism.hkbu.edu.hk/?p=857,查询日期2014年12月1日。
15 「地道餐厅」。取自香港旅游发展局网站:http://www.discoverhongkong.com/tc/dine-drink/what-to-eat/local-flavours/local-dining-places.jsp,查询日期2014年12月8日。
16 同15。
17 梁明玉,「港资进军珠三角餐饮业」,2012年11月7日,取自贸易发展局经贸研究网站:http://goo.gl/2Gp5PS
18 邓咏筠,〈香港茶餐厅 中国餐饮新势力〉,《彭博商业周刊》33期,2014年2月12日。
19 〈概要及摘要〉,《翠华控股有限公司招股章程》,页1至13,取自披露易网站:http://www.hkexnews.hk/listedco/listconews/SEHK/2012/1114/01314_1480907/C105.pdf,查询日期2014年12月8日。
20 同20。
21 同9。
22 同18。