时事分析 | 区域及经贸发展 | 2015-11-30 | 《经济日报》

当米芝莲介绍街头小食 街头小贩在哪儿?



在香港「搵食」,假如没有尝过街头小吃,你可能会被怀疑活在另一平行时空。鱼蛋、烧卖、臭豆腐等地道美食,丰富了香港人的生活,也丰富了这个「美食天堂」,刚出版的国际饮食指南《米芝莲指南香港澳门2016》,亦首设「街头小食」栏目,推介了23间本地街头小食店。 [1]

近年的街头小食界多了不少年轻面孔。今次入围米芝莲的街头美食店中,便有不少年轻店主,其中一名售卖狗仔粉的八十后店主说,开店是希望令港人重拾童年回忆。 [2]但回忆有价,年轻人哪一天想在饮食界振翅高飞,先要接受高昂铺租的考验。在资金充足之前,街铺未必是年轻人发梦的地方。于是,有年轻小贩选择走上街头,例如经营流动咖啡店,甚至将流动酒吧带入社区。 [3]怀着创业理想,实践另类生活态度,这些新世代小贩,正重新定义何谓小贩活动。

在政策层面,我们也不难察觉官方对街头小贩定义的转向。即使政府仍会强调现行政策乃限制发放小贩牌照,但另一方面,财政司司长曾俊华今年年初提出引入美食车,以及食物及卫生局(食卫局)局长高永文表示政府鼓励以地区为主导设立小贩市集,反映了如今的街头贩卖活动不再局限于维持生计,无论是为鼓励创业、吸引旅客,或是促进本地经济,在多变的社会功能下,小贩的角色、有关街头贩卖活动的政策正在调节。只是怎样调节,才是困难所在。

固有政策为限制发牌

政府奉行多年的政策,是在一般情况下[4]不签发新的小贩牌照,并将小贩活动由「非正规经济」转化为「正规经济」,这也一直是小贩议题的争论焦点。

1970年代,当时的市政局以饮食习惯改变、餐馆增加以及投诉小贩的数字上升等为由,对小贩牌照加以限制,令小贩数量逐步减少。 [5]如今,小贩牌照分为两类:固定摊位小贩牌照和流动小贩牌照。对于前者,当局鼓励小贩退还牌照,但亦允许一次牌照继承或转让权;流动小贩牌则受更严格限制,现行政策更不容许「继承」或「转让」[6] ,等于让流动小贩逐渐消失。持牌小贩数目由1980年代时约20,000名[7],逐渐减至2014年底约6,000个固定摊位,流动小贩剩不到500名。 [8]

由「走鬼档」到市集仍在摸索管理模式

当局指,考虑到部分街头贩卖活动会造成环境卫生、噪音及阻塞等问题,于是收紧小贩牌照。 [9]但另一方面,近年每逢农历新年在深水埗桂林夜市上演的食物环境卫生署(食环署)大战「走鬼档」,总能掀起民间讨论,究竟应从法理还是人情角度处理流动小贩问题。由此可见,纵然并非所有的街头贩卖活动都会受到欢迎,完全取缔小贩活动亦不合乎民情。政府计划调整小贩政策,并承认市集式的小本经营,是香港多元化经济的一部分,算是部分回应了民情。食卫局月前已接触十八区区议会,表示若有地区人士倡议小贩市集计划,并取得当区居民共识,政府会尽量协助。 [10]

不过,在取缔与放任之间寻觅第三条路的过程中,政府的经验不尽如意,例如2013年开业的天水围天秀墟,两年来仍经营惨淡。 [11]有人将问题归咎于选址不当、配套不足、宣传不力、货品不具特色及其他管理问题。不管原因何在,天秀墟的困境,始终令人担心「区区有小贩」的市集文化,究竟能否成行成市。

美食车不能流动成本高昂年轻人难加入

至于美食车,财爷解释有关建议时指,港产美食车可以卖鱼蛋、牛杂等本地特色小食,最重要是在卫生、牌照等方面有规范,让旅客过足「扫街瘾」,同时欣赏香港景色。 [12]由此可以预计,官方美食车将主要服务游客,而非普罗大众。

服务对象有别于一般流动小贩,实际上美食车也称不上流动。因为有报道称,当局计划初时以食物制造厂牌照(只准提供外卖的食肆所领的牌照)管理美食车[13],意味营办者只能在固定地点营运。有网民形容,这就如规定咖喱鱼蛋不能有咖喱味。

规限美食车的经营地点,固然可以将可能出现的问题,局限在一些容易管理的地区。但「没有咖喱味的咖喱鱼蛋」,还是惹来反对者担心会阻塞闹市街道,并与付出昂贵租金的商户争抢生意,形成不公平的竞争。将美食车置于闹市区之外,争议较少,其生意又会大受影响。

另外,商务及经济发展局局长苏锦梁曾表示,希望借引入美食车鼓励年轻人创业。 [14]当局预计美食车的设备成本为数十万元[15],虽然较经营餐厅为低,但考虑到服务对象和地点皆受限制,回本并不容易,何况对于刚创业的年轻人,数十万元仍是一笔不小的投资。

涉及多个部门 需协调处理

撇除上述限制,经营美食车本来就不容易。立法会秘书处早前比较海外不同地方规管美食车经验后指,美食车市场在美国等多个国家盛行,但也有不少地区并不受落。 [16]如新加坡于2003年推行的美食车计划,由于成本昂贵、规管严格,如今大部分经营者已退出行业。据当地小贩所述,经营美食车的创业成本高达20万新加坡元(115万港元),单是申请车辆拥有证(Certificate of Entitlement)就动辄数万新元。营办者须向国家环境局(National Environment Agency)申请牌照,场地租赁则要向其他政府部门寻求批准。 [17]有小贩表示,有时并不清楚应向哪一个机构申请场地,加上有时美食车指定停泊地点僻静,难以吸引人流。 [18]

上述新加坡的经验,值得香港留意。因为在港推行美食车计划,亦涉及多个部门的协调,如车辆规格及要求须经运输署,牌照、食物安全及环境卫生由食卫局负责,而整个计划目的是发展旅游业,属商务及经济发展局的政策范畴。最终无论是由其中一个部门牵头,还是成立跨部门小组协调,也要考虑运作细节会否如新加坡的经验般,令业界无所适从。

当流动成为生活选择

市集文化尚未成形,固定美食车计划也在研究阶段,但政府提出这些概念时,还是令不少市民兴奋了一把。看得多高级食肆、商铺林立,现代化管理成熟前的街头摆卖,反而令人怀念。

如今,新世代小贩追求的不单单是「搵食」,也是推架木头车四处游走的生活方式。有经营流动咖啡店的年轻女孩接受传媒访问时表示,以前的人当小贩可能是为了生活而别无选择,现在的年轻人却是选择做小贩。 [19]

随机走位的小贩文化,在重视秩序的现代化管理下,显得份外珍贵。这或许解释了民间对于小贩生存和定位的关注,为何未有因为小贩数量的下跌而减少。政府提出推行美食车、地区主导的小贩市集时,亦引起是否可借此放宽小贩牌照的讨论。 [20]社会再为街头小贩定位,最终有多少程度是在限制下满足新世代小贩的需求,多少是创业者配合发展进程,自行调节,在廿年后的怀旧电影,自会交出答案。

 

 

1〈破天荒增设街头美食数元有交易米芝莲推介23小食店〉,《苹果日报》,2015年11月6日,A02页。
2〈米芝莲首推介23街头小食店狗仔粉鸡蛋仔上榜多年轻人经营〉,《明报》,2015年11月6日,A04页。
3 陈咏敏,〈新生代小贩贩卖自由(小贩故事五)〉,《苹果日报》,2015年4月11日,E02页。
4 注:前巿政局自1970年代初起,在一般情况下已不再签发新的小贩牌照。 2009年初落实小贩发牌政策检讨后,食物环境卫生署署长在2009年7月至2012年4月期间,完成签发61个新的流动(冰冻甜点)和218个新的固定摊位(其他类别)小贩牌照。来源:「小贩管理概览」。取自食物环境卫生署网站:http://www.fehd.gov.hk/tc_chi/ pleasant_environment/hawker/overview.html,最后更新日期2015年7月27日。
5「新小贩经济」。取自智经研究中心网站:http://www.bauhinia.org/index.php/ zh-HK/analyses/19,最后更新日期2013年3月8日。
6「小贩管理」,取自食物环境卫生署网站:http://www.fehd. gov.hk/tc_chi/pleasant_environment/hawker/hawker.html,最后更新日期2014年7月11日。
7「有关小贩及小贩摆卖的事宜」,立法会食物安全及环境卫生事务委员会小贩政策小组委员会,立法会CB(4)566/13-14(01)号文件,2014年4月15日。
8「小贩管理概览」,取自食物环境卫生署网站:http://www.fehd .gov.hk/tc_chi/pleasant_environment/hawker/overview.html,最后更新日期2015年7月27日。
9 「小贩发牌政策检讨」,立法会食物安全及环境卫生事务委员会,立法会CB(2)782/08-09(03)号文件,2009年2月10日。
10「食物及卫生局局长谈小贩政策及自愿医保计划(只有中文)」,取自食物及卫生局网站:http://www.fhb.gov.hk/cn/press_and_publications/press/2015/press150329.htm,最后更新日期2015年3月29日。
11 陈沛冰,〈天秀墟多限制经营惨淡〉,《苹果日报》,2015年3月29日,A05页。
12 袁乐婷,〈财爷倡引入外国美食车高档路线『卖鱼蛋同牛杂』」〉,《苹果日报》,2015年2月26日,A09页。
13〈美食车暂拟定点经营〉,《明报》,2015年3月3日,A08页;〈当局盼推美食车毋须大修例〉,《文汇报》,2015年6月4日,A10页。
14〈苏锦梁:美食车不能流动经营〉,《大公报》,2015年3月3日,A07页。
15 同14。
16「选定地方对美食车营运的规管」,立法会秘书处资料研究组,2015年5月11日。
17「美食车计划」,取自立法会网站:http ://www.legco.gov.hk/research-publications/chinese/essentials-1415ise11-food-truck-initiative.htm,最后更新日期2015年4月28日。
18 'Food truck idea stuck in first gear,” The Straits Times, March 11, 2014, http://www.soshiok.com/content/food-truck-idea-stuck-first-gear.
19 同3。
20〈社评:以美食车为契机适量重发小贩牌〉,《信报》,2015年3月3日,A02页。