时事分析 | 医疗卫生与健康 | 2018-06-18 | 《星岛日报》

少盐饮食的「供给侧改革」



大家无论出外用膳或者自己在家煮食,都可能有感难以避「盐」:餐厅那碟虾仁炒蛋极「重口味」,家中煮的午餐肉也咸得出奇。世界卫生组织(世卫)建议成年人每天钠摄取量不应多于两克,相等于五克盐,或大约一茶匙的盐。[1]不过,卫生署过往调查发现,本港18至84岁人士每天平均摄入8.8克盐,较世卫建议高76%。[2]

高盐饮食会导致高血压,并增加患心脏病和中风的风险。[3]政府刚公布的《迈向2025:香港非传染病防控策略及行动计划》(《策略及行动计划》),其中一个目标为减少人均每天钠摄入量三成。[4]要达到目标,除了有赖市民改变饮食习惯,也需要食物提供者为顾客提供更健康选择。因为即使市民有心减盐,能否如愿也要看食材本身是否含有过多盐分。

食物供应盐处处

根据一份在今年发表的报告,以一餐的食用份量计算[5],在本地超市发售的面类食品,含盐量中位数已经相当于世卫建议一日摄取量的七成,个别产品的含盐量,更达建议摄取量的四倍。[6]

而如果外出用膳,想要少盐就更不容易,因为除了看食材,也要看厨师的手势。以港式小菜为例,食物安全中心(食安中心)去年从中式酒楼食肆、茶餐厅及快餐店搜集十款常见港式小菜,发现即使配搭不同菜式,每人一餐的钠摄取量,均远超于世卫建议每日摄取限量的三分一。[7]换言之,日吃三餐就必然超标。此外,同一款菜式由不同厨师烹调,其钠含量也可以有非常大差异,例如在十个虾仁炒蛋样本中,最高钠含量的差不多是最低的三倍。[8]

为推动食物供应商提供更多少盐之选,政府过去曾推出不少措施。例如现时一些连锁食肆提供少油、少盐、少糖的菜式[9],正是源于卫生署自2008年推出的「有营食肆」运动。该计划要求,参与的食肆要为食客提供至少五款参考卫生署的营养准则而定的菜式,当中包括少油、少盐、少糖的选择。[10]另外,当局推行的「减盐、糖、油,我做!」计划,亦鼓励食肆在准备食物时,参考食安中心的降低钠、糖和脂肪含量指引,并于食客点菜时,表明可按其要求,减少用盐、糖或油配制食物。[11]

推动业界改变制作食物的方式,乃政府另一工作方向。政府称一直有与业界商讨改良食品配方,未来亦会鼓励供应商自发改良食品配方,以减低在烹调和制备食物过程中食物的盐含量。[12]食安中心又参考调查结果,指酱油及调味料是香港人摄取钠的主要来源,因此会与业界商讨如何降低酱油及调味料的钠含量。[13]

海外为食物含盐量订指标

要促使业界改变食品配方,为食物订定具体的减钠目标,是各地政府其中一种做法。在香港,当局曾建议食物制造商尽量就各类食物订定个别的减钠目标[14],并为业界列出一些本地食物的钠含量,以及海外地方就这些食物订定的减钠目标。[15]

海外的一些政府,更会积极介入制订减钠目标。在英国,当局透过与食品业界商讨,自2006年起就大约80项食品种类,前后订立了四组盐量目标,为业界提供指引。[16]英国当局声称在很多食物中,含盐量已减少四至五成。[17]

订下盐含量指标,听起来简单直接,其具体执行却是一门学问。例如需要对人们的饮食习惯及食物成份数据进行分析,以找出人们摄取盐分的食物来源,从而计算每类食物需要减去的盐量。[18]

除此以外,所订指标是否切实可行,需视乎业界共识。在商言商,食物业界考虑是否调整食物配方时,始终要顾及消费者味蕾。若业界缺乏共识,响应减盐目标的商户,可能就会变相将「重口味」的顾客送给竞争对手。在英国,食物含盐量指标并非强制性,当地其中一个处理竞争问题的方法,是业界承诺在各自的产品减盐,并且设立机制监察减盐进度。[19]

另一种更强力的方式,是立法订下钠含量指标。阿根廷、比利时、希腊以及南非等地都透过立法,控制部分食物种类的最高钠含量。[20]其中南非的法例便为面包、牛油、薯片、香肠、即食面等一系列食物的含盐量订立上限。相关法例在2013年订立,并设三年宽限期让食品制造商试验改良食物,做出顾客接受的食物。在2019年,当地还会进一步收紧上限。[21]

减盐或需额外投资

避免食物含有过量盐分,对市民健康有益,当然值得支持,但不能忽视落实起来的潜在影响。首先,食物减盐并非单纯地「落少匙盐」,因为盐除了调味外,还能保存食物[22],有时更是制造食物时的重要材料,例如掩盖苦味,以及在制作面包时用作控制酵母的生长。[23]在这些情况下,「落少匙盐」亦意味要找寻替代品,包括防腐剂、调味料、以至维持食物质感的方法。[24]

寻找替代方案,自然需要资源,例如分析食品营养成分,就可能要用上电脑软件,甚或在实验室进行化验。[25]对于连锁店或具规模的食品生产商,或许尚可作出此等投资,但对于小本经营的商店,其额外负担却不容小觑。

在海外,有政府会提供经济支援,帮助业界改良食物配方。苏格兰政府就在2017年表示,未来三年会投入20万英镑,协助中小企得到实务建议、学界及技术方面的专家支援,以及知识交流。[26]在英国,政府亦有向业界提供资金,支援他们研发较健康的食物,例如研究以某品种的海草作为盐的替代品。[27]

《策略及行动计划》亦提及,改良食品配方减少盐含量的有关工作,渉及改变配方、生产技术、消费者接受程度、市场需求及商业考虑因素等复杂议题,需较长时间才能达至具体成果。[28]

无论如何,要减少市民钠摄取量,推动业界改良食品配方只是其中一环,教育市民,鼓励他们烹调和进食时更注重健康,同样重要,否则食材再健康,习惯「重口味」的市民一样会自行「加盐加醋」,抵销食物供应者减盐的作用。反之,当消费者追捧低钠食物,业界自然会主动为食材减盐。香港,何时会迎来这一天?

1 「6. 盐」。取自「活出健康新方向」网站:https://www.change4health.gov.hk/tc/healthy_diet/facts/calories_nutrients/salt/index.html,最后更新日期2013年4月18日。
2 《迈向2025:香港非传染病防控策略及行动计划》,食物及卫生局、卫生署,2018年5月,第53页。
3 同2。
4 同2,第x、53页。
5 在这研究中,面类食品的一餐食物份量等于100克。资料来源:"Salt levels in common processed foods in Hong Kong," The George Institute for Global Health, The University of Hong Kong, April 2018, p. 2.
6 "Salt levels in common processed foods in Hong Kong," The George Institute for Global Health, The University of Hong Kong, April 2018, pp. 1 and 2.
7 「食物安全之风险评估—消费者委员会联合研究:本地港式小菜的营养含量 摘要」。取自食物安全中心网站:http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_n_01_23_abstract.html,最后更新日期2018年1月3日。
8 同7。
9 「最新推介:有『营』食肆」。取自海皇粥店网站:http://www.oceanempire.com.hk/zh-hant/promotion?p=71,查询日期2018年6月5日;「『有营食肆』运动 简介会现已接受报名」。取自卫生署有「有营」食肆运动网站:https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.asp?content_id=947,最后更新日期2018年5月23日。
10 「『有营食肆』运动 简介会现已接受报名」。取自卫生署有「有营」食肆运动网站:https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.asp?content_id=947,最后更新日期2018年5月23日;「『有营食肆』通讯—2018年4月 第一期」,卫生署,2018年4月,第3页。
11 「减盐、糖、油,我做! Reduce Salt, Sugar, Oil. We Do!」。取自食物安全中心网站:http://www.cfs.gov.hk/english/whatsnew/whatsnew_fstr/files/3_Less_Fact_Sheet_n_reply_slip.pdf,查询日期2018年5月23日。
12 同2,第56至57页。
13 「降低香港膳食中的钠(盐):常见的问题(业界)」。取自食物安全中心网站:http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rdss/FAQ_Sodium_Trade.html,最后更新日期2017年7月20日。
14 《降低食物中钠含量的业界指引》,食物安全中心风险评估组,2012年9月,第8和10页。
15 同14,第10和20页。
16 "Sugar Reduction: The evidence for action - Annexe 5: Food supply," Public Health England, October 2015, pp. 4 and 5; "New PHE data on salt consumption levels," GOV.UK, https://www.gov.uk/government/news/new-phe-data-on-salt-consumption-levels, last modified March 22, 2016; "Salt Reduction Targets for 2017," Public Health England, March 2017, pp. 7, 9, 11, 18, 21 and 24.
17 "North Ireland specific: Salt," Food Standards Agency, https://www.food.gov.uk/business-guidance/salt, accessed May 24, 2018.
18 Karen Charlton Jacqui Webster and Paul Kowal, "To Legislate or Not to Legislate? A Comparison of the UK and South African Approaches to the Development and Implementation of Salt Reduction Programs," Nutrients 6(9) (2014), p. 3,675.
19 同18,第3,677页。
20 "SHAKE the salt habit: The SHAKE technical package for salt reduction," World Health Organization, 2016, p. 32.
21 "New salt regulations," Western Cape Government, https://www.westerncape.gov.za/general-publication/new-salt-regulations, last modified July 13, 2016.
22 Marjorie Ellin Doyle and Kathleen A. Glass, "Sodium Reduction and Its Effect on Food Safety, Food Quality, and Human Health," Comprehensive REVIEWS in Food Science and Food Safety 9(1) (2010), p. 44.
23 同22,第45页。
24 同22,第45页。
25 "Reformulation For Health: Guidance for SMEs," Scottish Food and Drink Federation, March 10, 2015, p. 7.
26 "A Healthier Future - Action and Ambitions on Diet, Activity and Healthy Weight: Consultation Document," Scottish Government, October 2017, p. 9.
27 Nadia Arumugam, "Tasty Ways Manufacturers Can Reduce Salt But Keep the Flavor," Forbes, August 1, 2011, https://www.forbes.com/sites/nadiaarumugam/2011/07/28/tasty-ways-manufacturers-can-reduce-salt-but-keep-the-flavor/#5241ba8d4602
28 同2,第56页。