時事分析 | 康樂文化及藝術 | 2014-12-18

突破傳統產業框框:以涼茶舖與茶餐廳為例



月前,康樂及文化事務署公佈首份本地非物質文化遺產清單,涵蓋480個項目,當中包括香港坊間流行飲用的涼茶。[1] 早在列入本地非物質文化遺產之前,涼茶在2006年已由粵、港、澳三地申請,成為中國國家級非物質文化遺產之一。其保護的內容為21家涼茶企業的18個品牌、54個秘方術語(如清熱解毒)。[2]

珍貴的非物質文化,自然值得保護,但要保持其生命力,不能單靠記載歷史,也要與時並進。智經在剛發表有關青年向上流動的研究中,倡議香港傳統產業需要突破框框,為產業注入創新元素,創造更多有晉升機會的職位,吸引青年。涼茶相關行業在港發展多年而不衰,踏上高增值之途,值得各方借鏡。

品味涼茶:傳統中醫藥與現代健康概念的結合

飲用涼茶於嶺南地區及香港已有很長歷史。早在19世紀,香港已出現了首間涼茶鋪。由於當時港人普遍重視中醫學,以涼茶防治常見疾病,乃民間主流。[3]

在1960至1970年代,涼茶舖逐漸發展成為一個結合醫療、社交、娛樂的社區空間。在影視娛樂匱乏的當年,涼茶舖成為大眾接收娛樂資訊的渠道,舖內的電視機、收音機及點唱機等,為顧客提供各種娛樂。[4]民眾以幾毫子享用涼茶之餘,流連舖內接收娛樂資訊,令涼茶舖變成年輕人的「蒲點」及約會勝地[5],見證着香港的「半唐番」文化形成。舖內點唱機所播的歐美流行音樂,成為如泰迪羅賓等多位音樂人年輕時代的啟蒙,間接為本地影視娛樂行業注入動力。[6]年輕人於傳統的涼茶舖內聆聽歐西流行曲,嶺南傳統與西方文化共冶一爐,形成獨特的文化風景,亦是香港作為中西匯聚的國際都市的最好註腳。

及至1980年代,影視娛樂進入尋常百姓家,涼茶舖娛樂蒲點的角色不再。面對租金上升,愈來愈多涼茶舖兼賣小食、甜品等,以開拓客源,增加利潤。[7]當中更有部分逐漸轉型,由傳統涼茶舖發展為以現代保健概念包裝的連鎖飲食集團。

到2000年代,工業化生產日趨成熟,樽裝涼茶成行成市[8],更有集團將生意定位與咖啡店看齊,進軍內地。[9]本地亦有涼茶館改變傳統裝潢,以法國的沙龍文化包裝,望一洗涼茶舖的老土形象。[10]營運方面,有涼茶舖轉為24小時營業,兼賣早餐、宵夜,以吸納不同顧客群。[11]亦有社會企業與本地農夫合作,以本地種植的草藥制作涼茶,並於奉茶時請顧客寫下自己及他人不完美之處,鼓勵其交流心中所想,借活動重拾涼茶舖連結社區的功能。[12]

茶餐廳:從草根到中高檔 由本土到中華

涼茶舖的現代化、企業化,並非突破傳統產業框框的特例。要讓一種非物質文化形成切合時代的產業,背後亦不一定要有五千年的中華文化支撐。象徵着本地草根文化的茶餐廳,便從港式奶茶、菠蘿包、蛋撻、鴛鴦等地道非物質文化遺產身上,摸索出蛻變之路。

港式奶茶、菠蘿包、蛋撻、鴛鴦等,在本地非物質文化遺產清單中被列作傳統手工藝。這些傳統手工藝與茶餐廳的淵源,可追溯至戰後出現的茶檔。當時的茶檔,為勞動階層的休息地點,除供應西式飲品如咖啡、檸檬茶等,亦有港式創作的絲襪奶茶、鴛鴦等。[13]

及至1960至70年代,茶檔規模擴大,搬進地舖成為冰室,在飲品以外,亦會供應甜點、簡餐等等。[14]其後茶餐廳代之而出,提供的食物飲品種類日趨繁多,除西式食品外,各地的菜式亦相繼出現。[15]其「快、靚、正、抵」的營運模式,備受普羅大眾歡迎。現時茶餐廳已成為港人生活的一部份,而原本應為「西餐」的食物,亦已變成香港特色。

茶餐廳經過多年演變,成為香港的本土文化特色。旅發局的網頁中,亦強調其中西合壁,並將其扣連香港人獨特的多元生活方式。[16]

但業界未有停留在重複販賣固有文化資產。數年前,已有茶餐廳在內地一線城市、珠三角地區紛紛落腳,並乘機轉型至中高檔次餐飲。[17]有報道指,港式茶餐廳已經成為中國餐飲業的新興勢力,內地由港人開設的茶餐廳,多達3,000間。[18]內地茶餐廳的銷貨價值,亦由2007年的約91億元人民幣,增至2011年的約248億元人民幣,年均增長達28.6%。[19]茶餐廳在2011年於內地休閒餐飲市場所佔的份額,更被指已達42%。[20]份額之大,或許令人懷疑,但港式茶餐廳在內地落地生根,相信已無從置疑。

爭取一整代人

定位持續轉變,是為了迎合不同時空的顧客口味。賣涼茶的將店舖打造成概念店,安裝Wi-fi、提供圖書雜誌,讓顧客在店裏消磨時間。[21]茶餐廳則由草根食堂擴展至進軍中高檔市場,凍奶茶再不是熱奶茶加冰,而是冰鎮。[22]

從涼茶舖及茶餐廳業者的轉型歷程可見,能夠回應時代的演化,不但有助弘揚傳統,也可提升產業價值,為新一代提供更多有前景的職位。在建立官方的遺產清單以外,這不失為保育非物質文化的有效方式。

 

 

1「香港首份非物質文化遺產清單」。取自香港文化博物館網站:http://www.heritagemuseum.gov.hk/documents/2199315/2199687/first_ICH_inventory_c.pdf,最後更新2014年10月9日。
2 胡亮,〈香港涼茶 - 非物質文化遺產的研究〉,《香港人類學》(2007年第1期),取自《香港人類學》網站:http://www.cuhk.edu.hk/ant/hka/vol1/Chapter3.pdf,查詢日期2014年12月5日。
3 同2。
4 伍潔盈,〈從涼茶舖追尋香港本土文化〉,《文化研究@嶺南》40期(2014年5月)。取自文化研究@嶺南網站:http://commons.ln.edu.hk/cgi/viewcontent.cgi?article=1480&context=mcsln,查詢日期2014年11月27日。
5 蘇真真,〈趣味學習.潮人講古:「潮爆」涼茶舖〉,《明報》,2011年3月7日。
6 朗天,〈泰迪羅賓——自然的本土派〉,《信報財經新聞》,2012年4月25日。
7 同2。
8〈司徒永富打造國人為之驕傲的涼茶企業〉,《文匯報》,2013年3月8日。
9 楊易雋,〈鴻福堂大變身 打造新潮聚腳地〉,《香港經濟日報》,2014年6月24日。
10 Popo,〈街坊涼茶舖 變身優雅Tea Salon〉,《新假期》,2013年4月29日。
11〈親自視察獲靈感 推通宵涼茶舖〉,《信報財經新聞》,2014年7月14日。
12 Felicity,〈「不,完美」涼茶鋪〉,《新報》2013年10月27日。
13〈茶檔 DNA 蘭芳園清拆虛驚〉,《蘋果日報》,2008年11月7日。
14 「新舊兼容 冰室文化不落幕」,取自《新報人》網站:http://sanpoyan.journalism.hkbu.edu.hk/?p=857,查詢日期2014年12月1日。
15 「道地餐廳」。取自香港旅遊發展局網站:http://www.discoverhongkong.com/tc/dine-drink/what-to-eat/local-flavours/local-dining-places.jsp,查詢日期2014年12月8日。
16 同15。
17 梁明玉,「港資進軍珠三角餐飲業」,2012年11月7日,取自貿易發展局經貿研究網站:http://goo.gl/2Gp5PS
18 鄧詠筠,〈香港茶餐廳 中國餐飲新勢力〉,《彭博商業週刊》33期,2014年2月12日。
19 〈概要及摘要〉,《翠華控股有限公司招股章程》,頁1至13,取自披露易網站:http://www.hkexnews.hk/listedco/listconews/SEHK/2012/1114/01314_1480907/C105.pdf,查詢日期2014年12月8日。
20 同20。
21 同9。
22 同18。