時事分析 | 醫療衞生與健康 | 2018-06-18 | 《星島日報》

少鹽飲食的「供給側改革」



大家無論出外用膳或者自己在家煮食,都可能有感難以避「鹽」:餐廳那碟蝦仁炒蛋極「重口味」,家中煮的午餐肉也鹹得出奇。世界衞生組織(世衞)建議成年人每天鈉攝取量不應多於兩克,相等於五克鹽,或大約一茶匙的鹽。[1]不過,衞生署過往調查發現,本港18至84歲人士每天平均攝入8.8克鹽,較世衞建議高76%。[2]

高鹽飲食會導致高血壓,並增加患心臟病和中風的風險。[3]政府剛公布的《邁向2025:香港非傳染病防控策略及行動計劃》(《策略及行動計劃》),其中一個目標為減少人均每天鈉攝入量三成。[4]要達到目標,除了有賴市民改變飲食習慣,也需要食物提供者為顧客提供更健康選擇。因為即使市民有心減鹽,能否如願也要看食材本身是否含有過多鹽分。

食物供應鹽處處

根據一份在今年發表的報告,以一餐的食用份量計算[5],在本地超市發售的麵類食品,含鹽量中位數已經相當於世衞建議一日攝取量的七成,個別產品的含鹽量,更達建議攝取量的四倍。[6]

而如果外出用膳,想要少鹽就更不容易,因為除了看食材,也要看廚師的手勢。以港式小菜為例,食物安全中心(食安中心)去年從中式酒樓食肆、茶餐廳及快餐店搜集十款常見港式小菜,發現即使配搭不同菜式,每人一餐的鈉攝取量,均遠超於世衞建議每日攝取限量的三分一。[7]換言之,日吃三餐就必然超標。此外,同一款菜式由不同廚師烹調,其鈉含量也可以有非常大差異,例如在十個蝦仁炒蛋樣本中,最高鈉含量的差不多是最低的三倍。[8]

為推動食物供應商提供更多少鹽之選,政府過去曾推出不少措施。例如現時一些連鎖食肆提供少油、少鹽、少糖的菜式[9],正是源於衞生署自2008年推出的「有營食肆」運動。該計劃要求,參與的食肆要為食客提供至少五款參考衞生署的營養準則而定的菜式,當中包括少油、少鹽、少糖的選擇。[10]另外,當局推行的「減鹽、糖、油,我做!」計劃,亦鼓勵食肆在準備食物時,參考食安中心的降低鈉、糖和脂肪含量指引,並於食客點菜時,表明可按其要求,減少用鹽、糖或油配製食物。[11]

推動業界改變製作食物的方式,乃政府另一工作方向。政府稱一直有與業界商討改良食品配方,未來亦會鼓勵供應商自發改良食品配方,以減低在烹調和製備食物過程中食物的鹽含量。[12]食安中心又參考調查結果,指醬油及調味料是香港人攝取鈉的主要來源,因此會與業界商討如何降低醬油及調味料的鈉含量。[13]

海外為食物含鹽量訂指標

要促使業界改變食品配方,為食物訂定具體的減鈉目標,是各地政府其中一種做法。在香港,當局曾建議食物製造商盡量就各類食物訂定個別的減鈉目標[14],並為業界列出一些本地食物的鈉含量,以及海外地方就這些食物訂定的減鈉目標。[15]

海外的一些政府,更會積極介入制訂減鈉目標。在英國,當局透過與食品業界商討,自2006年起就大約80項食品種類,前後訂立了四組鹽量目標,為業界提供指引。[16]英國當局聲稱在很多食物中,含鹽量已減少四至五成。[17]

訂下鹽含量指標,聽起來簡單直接,其具體執行卻是一門學問。例如需要對人們的飲食習慣及食物成份數據進行分析,以找出人們攝取鹽分的食物來源,從而計算每類食物需要減去的鹽量。[18]

除此以外,所訂指標是否切實可行,需視乎業界共識。在商言商,食物業界考慮是否調整食物配方時,始終要顧及消費者味蕾。若業界缺乏共識,響應減鹽目標的商戶,可能就會變相將「重口味」的顧客送給競爭對手。在英國,食物含鹽量指標並非強制性,當地其中一個處理競爭問題的方法,是業界承諾在各自的產品減鹽,並且設立機制監察減鹽進度。[19]

另一種更強力的方式,是立法訂下鈉含量指標。阿根廷、比利時、希臘以及南非等地都透過立法,控制部分食物種類的最高鈉含量。[20]其中南非的法例便為麵包、牛油、薯片、香腸、即食麵等一系列食物的含鹽量訂立上限。相關法例在2013年訂立,並設三年寬限期讓食品製造商試驗改良食物,做出顧客接受的食物。在2019年,當地還會進一步收緊上限。[21]

減鹽或需額外投資

避免食物含有過量鹽分,對市民健康有益,當然值得支持,但不能忽視落實起來的潛在影響。首先,食物減鹽並非單純地「落少匙鹽」,因為鹽除了調味外,還能保存食物[22],有時更是製造食物時的重要材料,例如掩蓋苦味,以及在製作麵包時用作控制酵母的生長。[23]在這些情況下,「落少匙鹽」亦意味要找尋替代品,包括防腐劑、調味料、以至維持食物質感的方法。[24]

尋找替代方案,自然需要資源,例如分析食品營養成分,就可能要用上電腦軟件,甚或在實驗室進行化驗。[25]對於連鎖店或具規模的食品生產商,或許尚可作出此等投資,但對於小本經營的商店,其額外負擔卻不容小覷。

在海外,有政府會提供經濟支援,幫助業界改良食物配方。蘇格蘭政府就在2017年表示,未來三年會投入20萬英鎊,協助中小企得到實務建議、學界及技術方面的專家支援,以及知識交流。[26]在英國,政府亦有向業界提供資金,支援他們研發較健康的食物,例如研究以某品種的海草作為鹽的替代品。[27]

《策略及行動計劃》亦提及,改良食品配方減少鹽含量的有關工作,渉及改變配方、生產技術、消費者接受程度、市場需求及商業考慮因素等複雜議題,需較長時間才能達至具體成果。[28]

無論如何,要減少市民鈉攝取量,推動業界改良食品配方只是其中一環,教育市民,鼓勵他們烹調和進食時更注重健康,同樣重要,否則食材再健康,習慣「重口味」的市民一樣會自行「加鹽加醋」,抵銷食物供應者減鹽的作用。反之,當消費者追捧低鈉食物,業界自然會主動為食材減鹽。香港,何時會迎來這一天?

1 「6. 鹽」。取自「活出健康新方向」網站:https://www.change4health.gov.hk/tc/healthy_diet/facts/calories_nutrients/salt/index.html,最後更新日期2013年4月18日。
2 《邁向2025:香港非傳染病防控策略及行動計劃》,食物及衞生局、衞生署,2018年5月,第53頁。
3 同2。
4 同2,第x、53頁。
5 在這研究中,麵類食品的一餐食物份量等於100克。資料來源:"Salt levels in common processed foods in Hong Kong," The George Institute for Global Health, The University of Hong Kong, April 2018, p. 2.
6 "Salt levels in common processed foods in Hong Kong," The George Institute for Global Health, The University of Hong Kong, April 2018, pp. 1 and 2.
7 「食物安全之風險評估—消費者委員會聯合研究:本地港式小菜的營養含量 摘要」。取自食物安全中心網站:http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_n_01_23_abstract.html,最後更新日期2018年1月3日。
8 同7。
9 「最新推介:有『營』食肆」。取自海皇粥店網站:http://www.oceanempire.com.hk/zh-hant/promotion?p=71,查詢日期2018年6月5日;「『有營食肆』運動 簡介會現已接受報名」。取自衞生署有「有營」食肆運動網站:https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.asp?content_id=947,最後更新日期2018年5月23日。
10 「『有營食肆』運動 簡介會現已接受報名」。取自衞生署有「有營」食肆運動網站:https://restaurant.eatsmart.gov.hk/b5/content.asp?content_id=947,最後更新日期2018年5月23日;「『有營食肆』通訊—2018年4月 第一期」,衞生署,2018年4月,第3頁。
11 「減鹽、糖、油,我做! Reduce Salt, Sugar, Oil. We Do!」。取自食物安全中心網站:http://www.cfs.gov.hk/english/whatsnew/whatsnew_fstr/files/3_Less_Fact_Sheet_n_reply_slip.pdf,查詢日期2018年5月23日。
12 同2,第56至57頁。
13 「降低香港膳食中的鈉(鹽):常見的問題(業界)」。取自食物安全中心網站:http://www.cfs.gov.hk/tc_chi/programme/programme_rdss/FAQ_Sodium_Trade.html,最後更新日期2017年7月20日。
14 《降低食物中鈉含量的業界指引》,食物安全中心風險評估組,2012年9月,第8和10頁。
15 同14,第10和20頁。
16 "Sugar Reduction: The evidence for action - Annexe 5: Food supply," Public Health England, October 2015, pp. 4 and 5; "New PHE data on salt consumption levels," GOV.UK, https://www.gov.uk/government/news/new-phe-data-on-salt-consumption-levels, last modified March 22, 2016; "Salt Reduction Targets for 2017," Public Health England, March 2017, pp. 7, 9, 11, 18, 21 and 24.
17 "North Ireland specific: Salt," Food Standards Agency, https://www.food.gov.uk/business-guidance/salt, accessed May 24, 2018.
18 Karen Charlton Jacqui Webster and Paul Kowal, "To Legislate or Not to Legislate? A Comparison of the UK and South African Approaches to the Development and Implementation of Salt Reduction Programs," Nutrients 6(9) (2014), p. 3,675.
19 同18,第3,677頁。
20 "SHAKE the salt habit: The SHAKE technical package for salt reduction," World Health Organization, 2016, p. 32.
21 "New salt regulations," Western Cape Government, https://www.westerncape.gov.za/general-publication/new-salt-regulations, last modified July 13, 2016.
22 Marjorie Ellin Doyle and Kathleen A. Glass, "Sodium Reduction and Its Effect on Food Safety, Food Quality, and Human Health," Comprehensive REVIEWS in Food Science and Food Safety 9(1) (2010), p. 44.
23 同22,第45頁。
24 同22,第45頁。
25 "Reformulation For Health: Guidance for SMEs," Scottish Food and Drink Federation, March 10, 2015, p. 7.
26 "A Healthier Future - Action and Ambitions on Diet, Activity and Healthy Weight: Consultation Document," Scottish Government, October 2017, p. 9.
27 Nadia Arumugam, "Tasty Ways Manufacturers Can Reduce Salt But Keep the Flavor," Forbes, August 1, 2011, https://www.forbes.com/sites/nadiaarumugam/2011/07/28/tasty-ways-manufacturers-can-reduce-salt-but-keep-the-flavor/#5241ba8d4602
28 同2,第56頁。